miércoles, 1 de febrero de 2012

Sushi versus sashimi

Sin ser en absoluto una experta en la materia, me confieso amante del sushi. Y de vez en cuando lo preparo en casa.

Tiene algo de ritual. Elegir escrupulosamente los pescados más frescos y a la vez jugar con colores y formas. Explorar lo sutil, el menos es más,  pero sin despreciar el detalle exquisito. Coquetear con el instinto primario de comer lo crudo. Acostumbrar al paladar a una explosión de sabores nuevos, sin disfraz.

Yo solía identificar el sushi con lo que ahora sé es maki sushi, el que está envuelto en alga nori como un rollito. Pero el sushi abarca más variedades de las que yo aqui podría explicar asi que paso a enseñaros mis dos clases preferidas, el ya citado maki sushi y el que que más me gusta, el sashimi, pescado sobre arroz. Así de simple.



En este caso yo utilice salmón, dorada, bacalao fresco y langostinos, aguacate, huevas rojas de pescado, pepino y alga nori. Por supuesto arroz especial para sushi, vinagre de arroz, azucar y jengibre confitado para decorar.  Y sin olvidar el imprescindible wasabi.

La cocción del arroz debe ser muy complicada pero en esto como en todo no tengo aspiración de que me acepten en su seno los mejores chefs de sushi del pais del sol naciente. Yo intento conseguir una formula que me permita hacer sushi a menudo y para eso...snifff...me veo obligada a simplificar.  Asi que pongo a cocer agua en frio y echo en ella una medida de arroz igual a la mitad del agua, previamente lavado cuidadosamente. Unos minutitos de fuego fuerte y luego a fuego suave hasta que que se consuma el agua y el arroz esté cocido.


Dejamos templar y añadimos una mezcla de 50 ml de vinagre de arroz, 10 gr de azucar y una pizca de sal que se llama sushi-zu, por cada medio kilo de arroz, separando los granos con los dedos. La textura es pegajosa y con ella hemos de hacer bolas alargadas en el caso del sashimi sobre las que colocaremos un punto de wasabi y el pescado recien cortado o con el que rellenaremos los maki.

Para los maki necesitamos hojas de algas nori que pasaremos brevemente por el fuego para tostarlas ligeramente. Para enrollarlos hay unas pequeñas alfombrillas de bambu que ayudan bastante. La teoria es extender la hoja de nori y sobre ella extender arroz hasta un par de centimetros del borde. Sobre el en hilera colocamos el pescado elegido y un bastoncillo de pepino o de aguacate y dibujamos una linea de wasabi. Cuidado con este aderezo, porque es MUY picante y tiene una adorable tendencia a irse por los conductos nasales hasta el cerebro produciendo una sensación la mar de extraña.

Finalmente enrollamos y sellamos las hojas de alga humedeciendo los boldes. Refrigeramos para cortar rodajas con un cuchillo muy afilado.

Otro día hablaremos del arte de cortar alimentos en Japón. Posiblemente sea el corte lo más complicado de este plato porque se trata de hacer finas lonchas del tamaño exacto para que la degustación sea agradable. Ahi no queda otra que experimentar hasta acertar. Ayuda un ligerisimo punto de congelación del pescado.

Suerte con el experimento.


2 comentarios:

Lore dijo...

Una entrada muy interesante y te diré una cosilla, seguro que están mucho mejor que los que a veces encuentras en los restaurantes,

Un besín,

Lore

Amparo dijo...

Los he preparado una vez. Me gustan, pero me gusta mucho más el sashimi.
Muy bien explicado.
Abrazos.