No sé si os he contado que este verano viajamos a China. Un precioso viaje que consiguió cambiar por completo esas ideas preconcebidas que uno tiene de el pueblo chino como un pueblo silencioso y un poco taciturno. Debe ser la herencia de las películas de fumanchu. En realidad encontramos un país alegre y lleno de ganas de vivir y con un sentido del humor contagioso.
Y la cocina china es todo un hallazgo que ya se ha incorporado para siempre a mi cocina. Aquí os traigo una de sus estrellas, el pato al modo de Beijing, lacado, asado y envuelto en obleas que se aderezan con salsa hoisin y con cebolleta. No es tan difícil como parece si simplificamos un poco. Merece la pena probar.
Ingredientes para lacar el pato
- 3 cucharadas de Maicena
- 3 cucharadas de vinagre de vino
- un poco de polvo de cinco especias (si no al menos anís estrellado)
- 3 cucharadas de miel
Todo esto se echa en una cacerola grande y se añade agua llevándolo a ebullición. Sumergimos el pato después de secarlo bien y limpiarlo con unas servilletas de papel y lo rociamos bien con el liquido. Lo que pretendemos es que la piel se escalde y se impregne de la mezcla así que con dos o tres minutos bastará.
El proceso siguiente es aún más sencillo. Consiste en conseguir que la piel se seque al máximo por lo que intentaremos o bien colgarlo y aplicarle el aire de un ventilador, o bien ponerlo en una rejilla y echarle aire durante 6 u 8 horas.
Mientras tanto podemos preparar las crepes mandarines. Vamos allá.
Ingredientes:
- 1 taza de agua hirviendo
- 250 gr de harina
- aceite de sésamo
Con el agua y la harina hacemos una masa con la que formamos cilindros largos de 3 cm de grosos y de ellos vamos sacando bolitas que aplastamos hasta conseguir discos de unos ocho centímetros. Uno de los lados lo untamos con aceite de sésamo para agruparlos por parejas y enharinando el otro lado volverlos a aplastar hasta conseguir unos discos mayores, como de unos 12 cm. y muy finos. Calentamos la sartén a fuego medio la engrasamos un poco como para hacer crepes y ponemos una pareja de discos. le damos vuelta y vuelta y veremos que comienzan a hacerse burbujas en la superficie. Los sacamos y zas.... se pueden separar con facilidad. Los vamos apilando en un plato y los reservamos tapados hasta necesitarlos. Entonces basta con colocarlos sobre una cazuela al vapor para calentarlos unos 5 minutos.
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El pato lo asamos una hora larga a baja temperatura (120º) y casi otro tanto a 180º, dependiendo de su tamaño. Importante, colocadlo en una rejilla y bajo el una fuente con agua para recoger la abundante grasa que chorreara y que si no lo hacéis terminará ahumando el pato. Y este es el resultado. Para comer hay que despiezar el pato separando piel y carne y rellenando las crepes de un poco de carne, un poco de piel, cebolletas troceadas y salsa hoisin.
Y como colofón, unas fotos de china. Hay que aprender de los maestros ¿no?
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| Trinchando el pato delante del cliente |
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| La mano es más rápida que la vista |
